El papel de las personas que intervienen a lo largo del proceso vitivinícola es fundamental para lograr no sólo la calidad sino la identidad de un vino.
El vino nace en la viña y tiene una identidad moldeada en la cabeza de los enólogos incluso antes de ser fruta. Un buen vino no depende solamente de las cualidades de la tierra. Por eso, en el interior de cada botella, está presente la uva y también el valor agregado de cada uno de los profesionales que vuelcan sus conocimientos para que cada ciclo de la vid sea un momento único.
La cosecha de un estilo
El vino llega a nuestros paladares después de un momento clave: la cosecha, que es el resultado de meses de trabajo y el momento que marca el final del ciclo anual de la vid. Para tener un vino de calidad es necesario contar con una uva sana y para eso tanto los ingenieros agrónomos como los enólogos prueban constantemente la fruta y determinan su maduración correcta.
“Este es un momento clave porque dependiendo del estilo de vino que queremos lograr, vamos cosechando en distintos puntos de maduración” cuenta el especialista.
Bernardo Bossi Bonilla, enólogo Alba en los Andes.
Y es por eso que la actividad vitivinícola “no tiene ningún elemento azaroso; trabajamos a conciencia para conseguir el estilo de nuestro vino”
A lo largo de este proceso, el equipo técnico formado por ingenieros agrónomos y enólogos trabajan en conjunto en función del vino que quieran obtener, administrando lo mejor posible el proceso para que el resultado sea ese vino que “fue diseñado previamente en nuestra cabeza”, cuenta Bossi Bonilla.
La importancia del agrónomo dentro de la bodega
Estos profesionales recorren los viñedos regularmente para observar el comportamiento de la fruta y asegurarse de que estén creciendo uvas sanas.
Hacen estudios de suelo, realizan la poda de la planta y determinan cuál es el mejor momento para la cosecha. El ingeniero agrónomo define las tareas y luego controla que la poda para apuntalar la producción siguiente, se cumpla. También establece un cronograma de riego, se asegura que se cumplan los ciclos de desbrotes y de raleos. Hacia la época de la cosecha define con el equipo enológico el punto derecolección de cada uno de los cuadros y de las variedades de acuerdo al estilo de vino que se quiera hacer.
Los enólogos
Comúnmente se los conoce como los hacedores o fabricantes de vino. Sus tareas se desarrollan junto al equipo de agrónomos tanto en la viña como al interior de la bodega. De ellos depende el estilo del vino y la forma en la que intervengan en el punto de cosecha y poda pero también el corte, el destilado y el guardado en barricas.
La retroalimentación entre ambos protagonistas
Antiguamente la viticultura y la enología eran compartimentos estancos sin ningún tipo de relación porque, el enólogo no caminaba el viñedo y el agrónomo finaliza su tarea una vez que enviaba la uva a la bodega. Eso fue cambiando con el tiempo y dio un giro, “sobre todo a partir de la década de los ‘90, dónde la viticultura y la enología se volvieron más sensoriales”, y mas aún en Alba en los Andes donde no existen silos en la organización, explica nuestro ingeniero agrónomo Marcelo Canatella.
Actualmente, el recorrido por el viñedo para ir leyendo el comportamiento de la uva se hace en conjunto, y, en ese sentido, el avance de la tecnología para poder “leer” ese comportamiento así como también para actualizar los saberes es muy importante porque “hace posible que podamos tener un mayor control de todo el proceso para tomar las mejores decisiones aunque la mirada profesional es irremplazable”, dice Bernardo Bossi Bonilla.
“Hay algunas tareas en las que trabajar en conjunto es crucial; me refiero a aquellas que definen cantidad y calidad de la uva como la poda, la cual se articula con el sector enológico y finalmente el recorrido a nivel de seguimiento, el control de madurez y la cosecha”
Marcelo Canatella, ingeniero agrónomo Alba en los Andes.
La retroalimentación en la viña es permanente y a través de la degustación del vino, tanto el agrónomo como el enólogo plantean cambios y desafíos para obtener la mejor uva de cara a la siguiente temporada.
