Te contamos el paso a paso de la vinificación, una práctica milenaria y universal que, de acuerdo al tipo de uva, tiene algunas particularidades.
A la hora de convertir la uva en vino, el período entre la cosecha y el inicio del procesamiento es un momento clave y de eso depende la calidad de nuestra bebida.
Luego de cosechar cuidadosamente la fruta, en el horario justo y habiendo descartado las uvas en mal estado, los procesos para obtener vino o blanco o vino tinto son prácticamente similares salvo en algunos pocos aspectos. La principal diferencia es la maceración: mientras que los blancos fermentan el jugo limpio, la uva que se usa para producir el tinto macera el líquido pero también su cáscara.
El camino para elaborar nuestro vino Blanco Finca Chardonnay
- Recolección: La cosecha de la uva blanca se realiza bien temprano por la mañana, “para evitar la acción del sol sobre la fruta y que esta genere procesos enzimáticos o fermentativos antes de llegar a la bodega”, detalla nuestro enólogo Bernardo Bossi Bonilla. Previo a haber descartado la fruta que está en mal estado, las que están en condiciones se trasladan a la finca para comenzar con el segundo paso.
- Despalillado: es el proceso de limpieza del racimo a través del cuál se eliminan las hojas y las ramas.
- Procesamiento: en este momento la uva va a una prensa que la aplasta para extraer todo su jugo.
- Enfriamiento: se destina la uva a una vasija o tanque para ser sometida a temperaturas menores a los 10 grados. Luego de 24 hs. la materia vegetal precipita y se forma una borra. Tras un día entero, la borra se extrae.
- Fermentación: luego de ajustar la temperatura a 15 grados se aguarda a que el líquido comience a fermentar espontáneamente. Sobre el momento de fermentación nuestro enólogo nos explica que “sólo un 20% del volúmen total fermenta en barricas y el resto lo hace en piletas o tanques de acero inoxidable. Luego, ambas partes se juntan para ir a la botella”. El proceso de fermentación dura entre 6 y 8 meses.
Tinto Finca Malbec
La gran diferencia en el paso a paso de la vinificación entre el blanco Chardonnay y el tinto Finca Malbec de nuestra bodega es que “el vino tinto es el resultado de la maceración del líquido pero también de la cáscara de la uva logrando al final del proceso que todos sus colores, aromas y propiedades penetren en la bebida”, nos cuenta nuestro enólogo.
Para elaborar este tipo de vino, las etapas de Despalillado y Procesamiento son las mismas que se necesitan en la elaboración del blanco. El Enfriamiento , en este caso, tiene lugar durante aproximadamente 5 días con la particularidad de que, como la cáscara es utilizada como insumo, en esta etapa son necesarios los trabajos de extracción para homogeneizar el líquido.
- Fermentación: Durante este proceso, que puede durar hasta 15 días, el azúcar natural de la uva comienza a convertirse en alcohol.
- Decoloración de la cáscara: paralelamente al proceso de fermentación del líquido, la cáscara de la uva, en un recipiente aparte, se va decolorando. El resultado de ese proceso será añadido al producto final.
Una vez concluída la etapa de fermentación, el enólogo evalúa las condiciones del producto y “podrá decir: esto es un vino o decidirá si son necesarios algunos días de macerado adicionales”, explica Bossi Bonilla. Cuando el especialista considera que el vino está listo para ser almacenado en las barricas, se procede a la separación de los restos sólidos que aún puedan quedar en el líquido para obtener un producto limpio. El guardado en barricas del vino tinto es idéntico al proceso aplicado a los vinos blancos. Durante ese período de almacenado, la bebida va adquiriendo los aromas y matices que le aporta la madera.
¿Puede existir una mala vinificación que afecte nuestro producto?
Nuestro especialista nos dice que no; sin embargo aclara que, de una uva buena puede hacerse un vino malo. Y esto es porque:
“La uva tiene propiedades y de acuerdo al conocimiento y a como hagas el proceso de vinificación podes sacarle mayor o menor provecho”.
Bernardo Bossi Bonilla – Enólogo Alba en los Andes
Por eso resulta muy importante el impacto que se produjo en el avance de los conocimientos permitiendo aplicar la ciencia a la actividad vitivinícola para poder dominar procesos que antes eran microbiológicos y que afectaban la calidad de la bebida.
