La acidez es uno de los factores más importantes en la defensa que tiene el vino para tolerar mejor el paso del tiempo. Factores como la época de cosecha, el suelo y el clima afectan este atributo que, sin embargo, puede ser corregido hasta alcanzar sus niveles deseados.
La acidez es una variable más que importante en un vino; es un atributo que garantiza su óptima evolución. Organolépticamente, un vino con buena acidez da frescura y permite disfrutarlo más. Si tomamos como ejemplo un vino tinto, cuanto más ácido sea, podrá tener colores más brillantes y mejores matices.
“Uno puede perder una cosecha por hongos, heladas fuertes o granizos, pero nunca vas a perder la producción del vino por su mala acidez porque es un aspecto perfectamente corregible”, explica Bernardo Bossi Bonilla.
En términos de acidez, los vinos de nuestra zona vitivinícola tradicional argentina, fueron hasta hace un tiempo, un tanto deficitarios. Sin embargo, en la búsqueda constante de colocarse a la altura del consumidor nacional e internacional, la industria supo perfeccionar hasta el día de hoy, el método para producir productos acordes a esos paladares sofisticados.
Nuestra bodega Alba en los Andes fue perfeccionando la manera de alcanzar el punto óptimo en el que se entrecruzan todos los factores para lograr una acidez deseada; utilizando no sólo la tecnología para medir la composición de la fruta sino también la creatividad y la anticipación, producto del factor humano.
Cosecha temprana
El factor que más incide a la hora de imprimir acidez en un vino es la cosecha temprana de la uva, encontrando el momento justo para dar con el potencial alcohólico deseado. Al avanzar en el ciclo de maduración del fruto, la concentración de azúcar disminuye, haciendo descender la curva en el grado de acidez.
Si por algún motivo esa cosecha temprana se vio interrumpida, no todo está perdido: el proceso de vinificación -en el mundo- habilita el agregado de ciertos componentes de origen natural que son obtenidos en la destilería producto de la borra. Se trata de ácidos orgánicos que son propios de la fruta como los tartáricos, los cítricos o los lácticos. En otras latitudes, por ejemplo, países como Francia y Alemania, cuyos suelos imprimen a la uva una acidez muy elevada, utilizan este tipo de ácidos e incluso azúcar. Ya sea para disminuirla o para aumentarla, hacer pequeños ajustes agregando estos componentes naturales está permitido por ley.
Diseñar un vino con antelación
En nuestro país, la cosecha tiene lugar desde finales de enero y hasta principios de mayo. Sin embargo, elegir el momento exacto para garantizar la acidez de la fruta “es algo muy personal y es una cuestión de días”, dice nuestro enólogo. El factor sensitivo juega aquí un rol fundamental porque si bien existe tecnología para hacer un análisis de campo de la uva y mejorar el proceso, la subjetividad a la hora de “sentir” la fruta es algo que la maquinaria no puede determinar. “Uno, al vino lo diseña con antelación porque más que corregir, hay que prevenir”, dice. El vino ideal no existe, porque eso es algo muy personal. Sin embargo, si se puede indicar como referencia el momento en el que ya sabemos que la uva presenta la concentración sacarina adecuada, indicándonos que está lista para ser cosechada.
“A partir de ahí, hay un período de 15 días, como máximo, en el que uno va jugando un poco, de acuerdo a los sabores y aromas que ya fue proyectando y armando en su cabeza para obtener el vino con la acidez deseada”.
Bernardo Bossi Bonilla, enólogo Alba en los Andes.
