En la elaboración del vino, el momento del prensado es crucial para obtener un producto de calidad. Ya sea pre o post-fermentación, este proceso consiste en la aplicación de presión sobre las uvas y los racimos a fin de obtener el jugo del vino. Desde las antiguas técnicas manuales hasta las modernas prensas neumáticas, el pisado de las uvas puede hacerse de diversas maneras y ha evolucionado a lo largo del tiempo, manteniendo siempre vigente su importancia en la producción vinícola.
El prensado a lo largo de la historia
En épocas remotas, el prensado se realizaba de manera manual, utilizando pies o manos para estrujar las uvas y obtener el jugo necesario para la fermentación. En la antigüedad, no había tecnología para separar el racimo de la uva. Se pisaba la uva para generar líquido para fermentar. Se han utilizado diferentes materiales que servían para este propósito, como troncos, sacos de tela y canastas. Con el avance de la tecnología, se incorporaron innovaciones como las prensas de madera y posteriormente las prensas a vapor durante la Revolución Industrial, aumentando la eficiencia del proceso.
Tipos de prensado
Existen muchos tipos de prensas de vino en la industria. A modo de breve clasificación, podríamos agruparlas en abiertas —cuya jaula permite obtener mostos limpios con menos presión— y cerradas —cuyo objetivo es impedir la oxigenación excesiva del vino. Además, podemos dividirlas en continuas (dentro de estas encontramos las mecánicas, hidráulicas y de bandas) y discontinuas. Estas últimas pueden ser verticales u horizontales.
Las verticales funcionan con membranas, tornillos o pistones. Se trata de las prensas más antiguas y las más usadas en pequeñas bodegas. Al ejercer una presión más suave, producen vinos de gran calidad. Las horizontales funcionan con pistones o con husillos, y son más empleadas en bodegas grandes, ya que el volumen de su producción es mayor, son más prácticas y cómodas de manejar.
La prensa neumática en la actualidad
Hoy en día, las prensas neumáticas son fundamentales en la elaboración del vino. Estas prensas permiten un control preciso de la presión, el tiempo y la velocidad de prensado, garantizando resultados óptimos para vinos de alta calidad. Especialmente en la producción de vinos blancos y rosados, donde se busca una intensidad aromática y una buena presencia de fruta en boca, las prensas neumáticas juegan un papel fundamental.
La prensa neumática funciona separando la parte líquida fermentada (lo que se conoce como vino gota), de la parte sólida, llamada orujo. Una vez prensado el orujo, vamos a obtener el vino denominado de prensa. Se trata de un vino que posee una turbidez marcada, lo cual se debe a que aún se están liberando algunas partículas sólidas que luego tendrán que decantar.
Generalmente, este vino es separado y se le da un trato diferencial para permitir que esas borras decanten. Luego, se decide si se mezcla con el vino gota o se deja separado, dependiendo del criterio de cada enólogo.
Aquí cabe hacer una diferenciación en el proceso de elaboración de los vinos rosados y blancos con respecto a los tintos. En el caso de los rosados y blancos, se fermenta únicamente el jugo, sin sólidos, por lo que el proceso de prensado es previo a la fermentación. Se cosecha, se prensa y el jugo va a los tanques para fermentar. Las uvas blancas pasan por la técnica del aplastado con una presión suave, con el fin de evitar que se pierdan las propiedades del hollejo de las uvas.
Por su parte, los vinos tintos se fermentan con la parte sólida. El prensado se realiza post-fermentación, prensando el orujo para separar el sólido del vino ya obtenido. En este caso, se suele optar por prensas neumáticas verticales en forma de cilindro, que van ejerciendo presión en las uvas a la vez que las mueven para fomentar la extracción continua del jugo. Estas son, en la actualidad, las dos utilidades principales de la prensa.
Se dice que el secreto para obtener vinos de calidad es que pasen por una fase de prensado más suave y lenta. Es por ello que se debe tener cuidado con la presión y la rapidez ejercidas sobre las uvas, para no estropear el resultado. Otro aspecto a tener en cuenta en ambos casos es el drenaje: esto es muy importante ya que dará lugar a un mosto menos turbio, una cualidad esencial a la hora de producir un buen vino.
Un ritual que involucra celebración y técnica
La vendimia, culminación de un año de trabajo en las viñas, da inicio al proceso de transformar la uva en vino. Una parte importante de este proceso es el pisado de uvas, un rito que sigue siendo relevante en muchas regiones vitivinícolas. Aunque en la actualidad se utiliza principalmente maquinaria para este fin, el pisado tradicional con los pies descalzos sigue siendo una práctica arraigada en algunas comunidades.
Cada región hace suya esta costumbre y la adapta según sus tradiciones e historia, aunque los elementos principales son comunes. Una curiosidad que habla de los orígenes de esta fiesta: muchos pueblos se dieron cuenta de que el ritmo con el que se mueven los pies sobre los racimos también podía cambiar el resultado final del vino. Por ello, descubrieron que pisar las uvas al ritmo de la música podía mejorar ese aspecto.
Ya sea para hacedores de vino tradicionales como también para los más innovadores, la práctica del pisado de la uva atraviesa sin dudas a todos por igual. El prensado es un eslabón fundamental a la hora de concebir y producir vinos de calidad.
