El vino está presente en las mesas de las personas y es la gran estrella en ocasiones especiales, sin embargo, pocos se detienen a investigar cómo llega hasta ahí. Es conocido por todos que se obtiene de la uva, pero ¿cómo se convierte esa fruta en vino?
Su elaboración data de hace miles de años y se ha ido complejizando con la llegada de la tecnología y el conocimiento adquirido por los especialistas. A pesar de eso, la base se mantiene intacta: el vino surge por la transformación fermentativa del mosto de uva.
Para conseguirlo, se deben llevar adelante distintas etapas que detallaremos a continuación, de forma básica y muy superficial.
El proceso de elaboración comienza con la cosecha de las uvas más sanas y con el punto adecuado de maduración, también conocido como VENDIMIA. Una vez seleccionadas las mejores, son transportadas a la bodega donde comenzarán su tratamiento.
En el siguiente paso se separan las uvas del resto del racimo, proceso que lleva el nombre de DESCOBAJADO o DESPALILLADO. Finalizada esta fase, deben someterse al PRENSADO, operación que apunta a la separación del jugo de la fruta del resto de las partes sólidas que la comprenden, obteniendo como resultado el famoso mosto (jugo, semillas y cáscaras).
Hasta ahí el proceso es el mismo, tanto si se desea producir vinos tintos, rosados o blancos. Pero en el siguiente paso encontramos la primera gran diferenciación, y es la MACERACIÓN. Ante todo, es importante saber que los componentes responsables de brindarle el color a la bebida se encuentran en el hollejo (cáscara), de ahí la relevancia que adquiere este paso.
Si se desea elaborar vinos rosados y blancos, el mosto se debe dejar dentro de la prensa un tiempo prudencial antes de ejercer presión, lo que entendemos como una MACERACIÓN ATENUADA. Luego, el jugo obtenido es enfriado y destinado a una vasija durante aproximadamente 24 horas. Una vez lograda una sedimentación natural de los restos vegetales del jugo, se trasiega el mosto claro a otra vasija. En el caso de los tintos, es necesario macerar el mosto durante todo el periodo de fermentación, haciendo trabajos específicos para lograr la extracción de todos los compuestos desde el sólido hacia el líquido.
La FERMENTACIÓN es un proceso natural durante el cual las levaduras transforman los azúcares en alcohol. Como ya mencionamos en el párrafo anterior, en el caso de los tintos, el mosto se fermenta junto con los hollejos para darles su color característico. La velocidad de la fermentación depende de la temperatura: los vinos blancos se fermentan a bajas temperaturas, por lo que el proceso tiende a prolongarse, contrario a lo que ocurre con los tintos. Una vez finalizado este paso, ya podemos decir que tenemos vino. Pero el trabajo no culmina allí.
Durante la fase de DESCUBE o DESVIN se procede a separar toda la parte sólida del vino obtenido. Aquí se produce una nueva diferenciación: los vinos rosados y blancos jóvenes son fraccionados en cualquiera de sus formatos (damajuanas, botellas, latas, tetra brick, bag in box, etc.) y directamente comercializados. Estos tienen como su mayor virtud el ser frescos, por lo que llegan al mercado sin maduración o añejamiento. En cambio, según el tipo de vino tinto que estemos elaborando, el destino puede ser a una vasija de gran volumen o a barricas, para poder continuar con el proceso de MADURACIÓN. Este periodo puede variar entre algunas pocas semanas hasta años, en los casos de los vinos de guarda.
Cuando se logran las pretensiones requeridas, se procede a su fraccionamiento en cualquiera de los formatos anteriormente mencionados y ya está listo para su COMERCIALIZACIÓN.
Bernardo Bossi Bonilla, nuestro enólogo, prefiere no enmarcarse tanto en los protocolos al momento de elaborar los vinos.
“Sólo basta tener en claro la definición legal de VINO, el resto es trabajo para la imaginación e innovación. Vale todo dentro de la ley de vinos, el límite lo pone el consumidor”.
Bernardo Bossi Bonilla
Pero, para Bernardo, hay algo que definitivamente no se puede dejar de lado: “lo importante es el cuidado de cada detalle, es lo que nos acerca a la excelencia”. Y eso se ve reflejado en cada uno de nuestros vinos, la dedicación que nuestros profesionales aplican a lo largo de todo el proceso.
